Yöresel Lezzetler

Yöresel Lezzetler

Gastronomik Öyküler

Hem Anadolu Mutfağı'nı hem de Osmanlı Mutfağı'nı bünyesinde barındıran kadim şehir Bursa'nın 'coğrafi işaretli' 42 çeşit yemeğinin birbirinden kıymetli öyküsü.

“Bursa” denince akla ilk sıralarda gelen Bursa döner kebabın yaygın olan bir diğer adı da İskender kebabıdır. Dönerin altına yerleştirilen yağlı pide parçaları, yanındaki yoğurt ve üzerine akıtılan domates sosu ve kızgın tereyağı ile eşsiz bir lezzete dönüşen bu yemeğin hikâyesini gelin hep birlikte öğrenelim.

Mehmet Efendi,1850’li yıllarda ailesiyle birlikte işletmekte olduğu Mehmet Efendi Lokantası’nda, Bursa’da yaygın olarak tüketilmekte olan kuzu çevirme ve tandır yemeklerini yapmaktaydı. Kuzu çevirme, odun kömürlü ateşin üzerine belli bir mesafede paralel biçimde yatırılıp, ara ara çevrilerek pişirilmekteydi. Bu yöntem sürekli çevirme durumundan ötürü oldukça zahmetliydi. Ve ateşin üzerinde yatay duran, bu sebeple yağları kömürün üzerine damlayan kuzunun yaydığı duman ve koku bir hayli rahatsız ediciydi. Etin her tarafı eşit pişmiyordu. Tüm bunlara ek olarak kuzunun çeşitli güzel yerleri müşteriye eşit derecede paylaştırılamıyordu.

İskender Kebap İskender Kebap

Ailenin henüz 13 yaşındaki oğlu İskender, kuzu çevirmenin bu olumsuz yönlerinden bir hayli rahatsızdı. Kendisinin bu rahatsızlığı sorunların tamamını çözecek devrimsel bir yöntem icat etmesine sebep olacaktı. Amcası Sabit Dede'den de yardım alarak 1867 yılında icadını hayata geçirdi. İlk olarak kuzu etini kemik ve sinirlerinden ayırdı. Daha sonra dikey, madeni bir çubuğun etrafını çevreleyerek sardı. Pişirmek için yine odun kömürünü kullandı. Bu yöntem sayesinde hem eti çevirmek zahmeti ortadan kalktı, hem de etin en lezzetli kısımları iyice kaynaşmış oldu. Kuzunun yağı ateşe düşmediğinden koku ve duman sorunu da artık yoktu. Ocaktan 10-15 cm mesafeyle pişen döner, kendi bıçağıyla yukarıdan aşağıya doğru ince ince kesilip; pidesiyle, yoğurduyla, közlenmiş biberiyle, sosuyla, kızgın tereyağıyla da buluşunca yepyeni bir yemek çıktı ortaya.

Mehmet oğlu İskender Efendi'nin Bursa Kayhan'daki dükkânında doğup, Bursa'da o tarihlerde, "İskender Efendi'nin Dönen Kebabı" olarak isim yapan bu lezzet şimdilerde "döner", "döner kebap" ve “İskender kebap” tanımlamalarıyla yerini buldu.

Yaygın kullanımı Kemalpaşa olup, Mustafakemalpaşa Peynir Tatlısı olarak da bilinmektedir.

Osmanlı İmparatorluğu'nun son dönemleri ve Birinci Dünya Savaşı başlarında ilçeye göç eden ailelerin beraberinde getirdikleri rivayet edilir. Adını almış olduğu Kemalpaşa ilçesine gelenler tarafından çokça beğenildiğinden başta Bursa’nın diğer ilçeleri olmak üzere, çevre illere yayılmıştır.

Hamuru ile birlikte yoğurulup beraber şekil alan peyniri başlangıçta koyun sütünden yapılmaktaydı. Bu yüzden de yılın yalnızca üç-dört ayında üretilebiliyordu. Diğer aylarda da talep bir hayli olunca, inek sütü kullanılmaya başlanılmıştır. Şerbetli olmasının yanı sıra, içinde bulunan peynirinden ötürü hafif de bir tatlıdır. Güzel bir misafir ikramlığı olan Kemalpaşa tatlısı, kalabalık, özel günlerde de çokça yapılıp dağıtılmaktadır.

Kemalpaşa Tatlısı

Selanik ve Rodop muhacirleri tarafından Bursa’ya yapılan göçle aktarılmış olan bir göçmen pidesidir. Genelde bu tip başka yerlerden kültürel aktarımlarla taşınan yiyecek ve içeceklerin önüne “göçmen” ibaresi getirilmektedir. Böylece ürün ayrıştırıcı bir özellik kazanmış olur. Buna karşın geleneksel dokusunu korumak ve kültürüne sahip çıkmak için ismi dızmana olarak devam ettirilmiş, değiştirilmemiştir.

Dızmana

Bazı lezzetler vardır ki, şehrin dokusunu da, şehir insanının anılarını da içinde barındırır. İşte Bursa için de tahinli pide böyle bir lezzet. Kâh köşe başında minik bir tezgahta, kâh tarihi bir fırında karşınıza çıkıp koca şehri anımsatıverir size. Bir zamanlar Selanik'ten Bursa'ya göç eden fırıncı Mustafa Usta'nın yanında çırak olarak çalışmaya başlayan Usta Bülent Mertyürek, ustasından aldığı "tahinli pide" mirasını, Bursa'ya özgü bir lezzet haline getiriyor.

Yakın tarihte "coğrafik işaret" alıp, yıllara meydan okuyan bu lezzetin, tahinli pidenin hikâyesi; Tahinli pide, Sultan ll. Murad tarafından Bursa'da yaptırılan son padişah külliyesi özelliğini taşıyan Muradiye Külliyesi'nde bulunan İnanç Fırın'da doğuyor.

Osmanlı döneminde düzenlenen Helva Geceleri'nde insanlar bir araya gelip lavaş ve pide arasında helva eşliğinde sohbet ederlerdi. Hem tatlı, hem doyurucu olan bu ikramlar böyle sohbet geceleriyle birlikte popüler bir hal alıyor.

1890’ların başında Balkanlardan Bursa ve çevresine gelen Türkmen göçmenler tarafından yapılmaya başlandı. Balkanlarda "cevapi" olarak anılmakta olan bu köfte yuvarlak şekilde yoğurulup ızgarada pişirilmektedir. İnegöl’le çokça özdeşleşmiş, 1930’lu yıllardaysa ilçenin ismini almış ve böyle markalaşmıştır. Bursa denildiği zaman akla gelen ilk birkaç yemekten biri olan İnegöl Köftenin, fazla baharatın et tadının önüne geçeceği çekincesiyle baharat miktarı çok az kullanılmaktadır.

İnegöl Köftesi

Başta Hindistan cevizinden, devamında abanoz, gümüş, ahşap gibi ürünlerden yapılan, her iki ucuna bağlanılan ince zinciriyle omuza ya da boyna asılan kaplara keşkül denilmektedir.

Osmanlı Mutfağına Bursa'nın bir armağanı olan, tarihi II. Murad Han zamanına kadar uzanan bu lezzet, derviş ve kadıların kullanımıyla ortaya çıkmıştır. Hem ahalinin ihtiyaçlarını birinci dereceden görmek için hem de makamlarının vereceği kibirden arınmak maksadıyla, keşkül adındaki bu kapları boyunlarına asıp, dilenirlerdi. Keşküllerinde topladıkları paralarla da ihtiyaç sahibi ahaliye besleyici ve lezzetli bir tatlı hazırlayıp dağıtırlardı. Bu gelenekle de beraber fukara keşkülü (keşkül-ü fukara )olarak anılmaya başlamıştır.

Bursa’ya özgü yiyeceklerden biri olup, bursa ve çevre illeri dışında da pek bilinmez. Formu fındık lahmacunla benzer olmasına karşın cantık; hamurunun kalın olması, halka gibi de bir daireyle çevrelenmesiyle ve iç harcındaki malzemeleriyle farklılıklar göstermektedir. Hamuru için yaş maya kullanılmaktadır. Bursa âdetince cenaze ve mevlit gibi durumlarda bolca yaptırılıp gelen misafir ve ihtiyaç sahiplerine dağıtılmaktadır.

Damat paçası, genelde düğün ve bayram yemeklerinde kendine yer bulan geleneksel bir yemektir. İçerisindeki tavuk eti, yufka ve margarinin yanı sıra sosu için tavuk suyu, un, sarımsak, yumurta ve sirke gibi malzemeleriyle yokluk yemeği olarak da bilinir. Balkanlardan yapılan göçlerle Bursa ve çevresine yayılmış ve yerleşmiştir. Âdet olarak, düğün sonrası yapılan tepsinin içine altın koyularak servis edilir. Altın geline ya da damada geldiği takdirde düğün hediyesi, aksi takdirde de misafirlere bir hoşluk olmuş oluyor.

Damat Paçası

Kazandibi tatlısının atası olarak görülen süt helvası, Anadolu’daki tatlıların önde gelenleri arasındadır. Diğer helva tatlılarına göre daha farklı pişirilir. İsmini malzemesinden alan süt helvasına düğünlerde çokça üretildiğinden düğün helvası, Bursa’yla bir hayli bağdaştığından ve Bursa’da çok ayrıcalıklı yapılmakta olduğundan Bursa helvası da denmektedir.

Süt Helvası

Bu yörede hayvancılıkla uğraşan Arnavut göçmenlerin öncülüğünde, eski adı Mihaliç olan Karacabey ilçesinde yapılmaya başlanmış ve bulunduğu yerin adını almıştır. Sert ve dayanıklı olmakla birlikte zengin yağ ve protein barındırıyor olmasıyla da oldukça besleyici bir peynirdir.

Mihaliç Kelle Peyniri

Yumuşacık hamuruyla hafif ve doyurucu bir lezzet olan cevizli lokum, düğün, kına ve bayram gibi özel günlerde daha da çok tüketilmektedir.

Cevizli Lokum

Uludağ'ın eteklerinde toplanan kestaneler; haşlanıp, soyulduktan sonra ince bir beze sarmalanıp, kaynamakta olan şerbete bırakılır. Tadını aldıktan sonra şerbetten çıkarılıp dinlendirilir. Hafif bir ikramlık olmasının yanı sıra, Bursa'nın hediyelik tatları arasındadır.

Kestane Şekeri

Sıcak pide, ızgara köfte, domates sosu ve keçi tereyağı... Bursa kebabına alternatif bir lezzet olan pideli köfte, şık ve iştah açıcı sunumuyla dikkat çekmekte.

Pideli Köfte

Adını Osmanlı sultanı ll. Murad'dan alan Muradiye çorbası, yaz kış fark etmeksizin yapılır. İçerdiği tavuk eti ve arpa şehriyeye bolca da sebze eşlik etmektedir.

Muradiye Çorbası

Aldığı isim ve içerdiği malzemeyle tam olarak Bursa'ya ait bir lezzet olan Uludağ pilavı, bol malzemesiyle besin değeri bir hayli fazladır. Kuşbaşı et, kestane, havuç ve üzüm tuzlu suda dinlendirilmiş pirinçlerle buluşmasını ilk fırsatta tatmanızı öneririz.

Uludağ Pilavı

Bir dolma çeşidi olan ciğer sarmasının malzemeleri pirinç, nane, kuzu karaciğeri ve ciğer zarı, dolmalık fıstık, kuş üzümü, yumurta ve eritilmiş tereyağıdır. Armonik bir tat olan ciğer sarması, Bursa'nın eşsiz lezzetlerinden bir tanesidir.

Ciğer Sarması

Zor yapımı ve malzeme çeşitliliğinden ötürü ender yapılan bir yemektir. Vitamin deposu olan etli kereviz, bir o kadar da lezzetli bir yemektir.

Etli Kereviz

Fırın ızgarasında pişirilen kestaneler, yağda kavrulan kuru soğanlarla buluşup, suyunu çekmiş pirinçlerle birlikte lahanaya sarmalanıp limon dilimleriyle sunulur. Lahana arasında kestanenin vermiş olduğu bu eşsiz armoniyi tatmanız için sizleri Bursa'ya davet ediyoruz.

Kestaneli Lahana Sarması

Anjelik reçeli, Uludağ'ın 850 metre yüksekliklerinde çayırlık alanlarda yetişmekte olan, sindirim rahatsızlıklarına deva melek otuyla yapılmakta. Çok eskilerde kahvaltı dışında gün içinde tatlı olarak da tüketilen bir lezzettir.

Anjelik Reçeli

İsminin aksine aslında bir Bursa tatlısı ve içinde hurma bulunmaktadır. Köşe başında bir seyyar satıcının tablasında, ya da bir tatlıcı dükkanında, "Bursa'nın Meşhur Bağdat Hurma Tatlısı" yazısını görmeniz mümkündür.

Bağdat Hurma Tatlısı

Uludağ'da yetişen kestaneler, sultani üzümüyle birlikte ağız sulandıran bir 'öz' ortaya koyar. Bol suda nişastasından arındırılan pirinçler bu özle buluştuğunda harika bir lezzet oluyor. Bursa'nın bu lezzetli pilavını sizler de çok rahat yapabilirsiniz.

Kestaneli Pilav

Hasanağa enginarıyla yapılmaktadır. Osmanlı mutfağından günümüze ulaşan etli veya zeytinyağlı olarak hazırlanan enginar dolması, besin değeri oldukça yüksek bir yemektir.

Enginar Dolması

Bir diğer adı çarşaf böreği olan, Bursa'nın geleneksel lezzetlerinden biri gelincik böreği; un, su ve tuzla hazırlanan hamuru bir çarşaf üzerine serilip, birkaç kişi tarafından çekiştirilerek yufka haline getirilir. İçerisine Uludağ'da yetişmekte olan gelincik otu ve lor peyniri konulur. Fırında kızardıktan sonra harikulade bir lezzet halini alır.

Gelincik Böreği

Mayalı hamur, tahin, pekmez ve susamla ulaşılan bu tad, Bursa'nın geleneksel tahinli ürünlerinden bir tanesidir. Genelde çayla tüketilen bir atıştırmalık olan tahinli muradiye kurabiyesi, aynı zamanda hediyelik de bir lezzettir.

Tahinli Muradiye Kurabiyesi

İsmini çıkış yaptığı ilçeden almıştır. Cuma günleri özellikle yapılmaktadır. Kuşbaşı doğranmış etler, toprak çanaklara yerleştirilir. Su ve tuz ilave edilip, yüksek ısı veren çam odununda harlanan güveç fırınına yerleştirilir. Uzunca bir süre fırında pişen güveçler çıkartılıp üzerine kemik suyu ilave edilerek sıcak sıcak servisi yapılır. Anadolu'nun birçok yerinde farklı çeşitlerle yapılan güvecin Bursa'daki tezahürüyse, Keles Güvecidir.

Keles Güveci

Öncelikle incirler ıslatılarak şişirilmesi sağlanır. Şişen incirlerin sapları koparılıp içlerine ufaltılmış ceviz doldurulur. Üzerlerine şurup aktarılan incirler, isteğe bağlı kaymakla da servis edilebilir.

İncir Dolması

Bursa'nın simgesi haline gelen kestaneyle yapılan, Bursa'ya özel yemeklerden bir tanesidir. Haşlanmış kestaneler kızgın tereyağına konulur. Üzerine kuzu eti, sarımsak, soğan ve domates ilave edilir. Etler yumuşayıncaya kadar bekletilir. Malzemelerin özlerinin müthiş bir armoni oluşturduğu, kestaneli kuzu güvecini Bursa'ya geldiğinizde tavsiye ederiz.

Kestaneli Kuzu Güveç

Osmanlı döneminden günümüze kadar gelen şıra, üzümden yapılan tatlı bir içecektir. Bazı zamanlar serinlemek, ferahlamak için ikram edilse de yemeğin yanında, doyuruculuk ve lezzeti arttırması için de sunulmaktadır. Mayalanma sürecinden geçtikten sonra limon da ilave edilir. İsteğe bağlı olarak nane veya karanfille de tadı orantılanabilmekte.

Şıra

Eskiler için kışın karlı geçip geçmeyeceğini mahsulünden anladıkları ayva meyvesi şekerli suda pişirildikten sonra fırında kızarması beklenir. Daha sonra üzerine kaymak ve ceviz de ilave edilen ayva tatlısı, soğuk algınlığına iyi gelen, besleyici ve hafif bir tatlıdır.

Ayva Tatlısı

Çayla birlikte misafire ikram edilebilecek olan bu klasik lezzet, Bursa’ya muhacir aileler tarafından getirilmiştir. Kıyma, soğan ve pırasadan iç harcı yapılan Arnavut böreği, besin değeri olarak da zengin ve doyurucu bir börektir.

Pırasa Böreği (Arnavut Böreği)

Kuşbaşı şeklinde doğranan gavatalar, bolca suda bir miktar haşlanırlar. Süzülerek acı suyu çıkartılır. Soğan ve kuzu etiyle kavrulduktan sonra ortaya çıkan bu eşsiz lezzet daha sonra sıcak sıcak servis edilir.

Gavata

Ayıklanan balık zeytinyağıyla tavada kızartılır. Tuzlu suda bekletilen pirinçler nişastalarından ayrıldıktan sonra kavrulan soğanlara aktarılıp iyice karıştırıldıktan sonra kısık ateşte pişmeye bırakılır. Tepsiye yerleştirilen balıkların etrafına soğutulan pilav yerleştirilir. Üzerine yufka örtülen tepsi fırına verilir ve özlerinin birbirlerine geçmesi beklenir.

Balıklı Pilav

Gemlik Umurbey’li olan III.Cumhurbaşkanımız Celal Bayar’ın çok sevdiği yemeklerden olan ot köftesini Celal Bayar’ın Umurbey’i her ziyaretinde kendisine pişirmiş olan kaynak kişi Nezihe SOMER’in anlatımına göre, Celal Bayar’ın misafirlerine “Bakın bunlar benim memleketimin otlarından yapılan ot köftesi” diyerek ot köftelerini tanıttığını ve mutluluğunu misafirleri ile paylaştığını belirtmiştir.

Mevsimine göre otlar, soğan, sarımsak, un ve çeşitli baharatları bir arada yoğurup hamur kıvamına getirdikten sonra avuçta köfte formu verilir. Kızgın yağda kızartıldıktan sonra çayın yanında servise hazır.

Ot Köftesi

Osmanlı mutfağından günümüze aktarılan özel bir tatlıdır. Düğün, bayram gibi özel günlerde misafirlere ikram edilen cendere baklavası (cennet künkü) kız tarafınca yapılıp kına bohçasıyla beraber erkek evine yollanmaktadır. Bursa kültürü içerisinde kendisine böyle yer bulan cennet künkü (cendere baklavası), tadıyla da vazgeçilmezler arasında yer almaktadır.

Un, yumurta, tuz, kül suyu ve su ile hamur hazırlanarak oklava ile açılır, baklava yufkası inceliğinde açılan hamur on santim kalınlığında şeritler kesilir, hamurun ucuna çatal takılarak çatalla rulo yapılır ve kızgın yağda kızartılır. Kızaran hamurlar sıcakken soğutulmuş şerbetin içine atılarak bekletilir. Şerbetten çıkartılıp tabağa alınarak, yeşil fıstık ve kaymak ile servis yapılır.

Cennet Künkü

Osmanlı döneminde bayram zamanı eş dost bir araya geldiğinde kolonya ve gül suyunun yanında armut kurabiyesi ikram edilirdi. Kapıya gelen çocuklara da yine çikolata ve şeker yerine armut kurabiyesi verilmekteydi. Bursa ve çevresinde çokça tüketilir ve özellikle de Osmanlı zamanında ikramlık olarak çokça önem arz etmekteydi.

Estetik formu, şık sunumu ve ağızda dağılan tadıyla tatlı ve hafif bir ikramlık olan armut kurabiyesi, gün içinde çayın kahvenin yanında, akşam yemeğinden sonra yormayan bir tatlı olarak tüketilmektedir.

Buna ek olarak, isminin aksine yapımında armut kullanılmamaktadır. Un, yumurta, nişasta, tereyağı, şeker, kabartma tozu ve vanilya karıştırılarak yapılan hamurdan avuç içi kadar parçalar alınıp, armut şekli verilir. Armut formunu tamamlamak üzere sapı için de üzerine karanfil konulur. 180 derece fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.

Armut Kurabiyesi

Geleneksel Bursa mutfağında önemli bir yeri olan kazan tarhanası, nohut, domates, un, kırık buğday, yeşilbiber ve sütten oluşmakta ve özellikle de yaz aylarında tüketilmektedir.

Kazan Tarhanası

Tuzlu suda hafifçe haşlanan tavuk eti sudan alınır. tavuk suyu kaynatılır. Süt, un ve tuzla beraber haşlanan tavuk eti de ilave edilir. Kısa bir süre sonra pişen çorbaya pul biber serpip servis edilir.

Sipsi Çorbası

Haşlanan yumurtaların içleri doldurulup, bol yağda kızartılır. Çayla tamamlanan bu çıtır lezzet, ailecek yapılan haftasonu kahvaltılarında da aranmaktadır.

Yumurta Dolması

Bursa’da yapılan sulu hamur yemeği. İsminin aksine içerisinde bamya bulunmamaktadır. İsteğe bağlı şekilde ister etsiz ister tavuk etli yapılabilir. Doyurucu bir lezzet olan hamur bamyası, bir nevi çorba olarak da görülebilir.

Enginar Dolması

Kaynayan tuzlu suda on dakika bekleyen şevketi bostan sapları, limon, sarımsak ve zeytinyağından hazırlanan sosun içine koyup karıştırılır. Kapağı kapalı biçimde dinlendikten sonra servise hazır hale gelir.

Şevket-i Bostan Salatası

Karacabey mutfağına ait olan tavuklu mantıda diğer yöre mantılarından farklı olarak hamurun içi doldurulmayıp, tiftiklenmiş et parçaları hamurun üzerine serpiştiriliyor.

Tavuklu Mantı

Zeytinyağlılar arasında kendine yer bulan enginarlı pilav taze soğan, pirinç ve dereotu kullanılarak yapılıyor. Bursa’nın Mudanya ilçesine ait olan bu tat, besleyici ve doyurucu özelliğiyle hanelerin vazgeçilmezi olmuştur.

Enginarlı Pilav

Kabukları soyulan şeftaliler ikiye bölünüp, çekirdekleri çıkarılır. Üzerlerine toz şeker gezdirilen şeftaliler önceden ısıtılmış fırına yerleştirilir. Üzerleri kızarıp, ballanana kadar pişirilir. Soğuması beklendikten sonra isteğe göre kaymak ya da dondurmayla servis edilir.

Şeftali Tatlısı